Rybe (okolo kilogramowa) potrzebujemy, bez zadnej dyskusji, zywa. Jesli nie mamy nerw na usmiercenie, mozna poprosic na targu o konieczny zabieg. I oczyszczenie z nieczystosci. Ciekawym i odwaznym polecam odcinek The french chef z Julia Child pod tytulem "The whole fish" (YT). Tam pokazane sa metody czyszczenia ryby, lacznie z usuwaniem wnetrznosci przez lekko podciete skrzela. Ten sposob wlasnie jest najlepszy w opisywanym przeze mnie przepisie. Ryba bez lusek, bez flakow, ale z glowa przyczepiona na stale - jest gotowa (bez mycia). Jesli rybe czyszczono na targu, przyzadzamy ja natychmiast po powrocie do domu.
Co nam potrzeba? Kilka palek wyrosnietego szczypioru, zywy korzen imbiru, koreander (jego nać), lekki sos sojowy, sos rybny (rowniez wywar rybny, jesli mamy), olej, bialy pieprz, no i oczywiscie - ryba.
Czysta (lecz niemyta, aby zachowac smak) rybe kladziemy na porcelanowym polmisku wylozonym polowa klaczy szczypioru (3-4 max). Na rybe od gory kladziemy plaster imbiru, taki gruby na dwa, trzy milimetry. Polmisek kladziemy w woku z gotujaca sie woda i przykrywamy. Wazne jest to, by wlasnie na polmisku, ewentualnie duzym talerzu tego gada gotowac, bo na tej porcelanie na ktorej sie gotuje, bedzie ryba podawana. Talerz powinien wisiec na brzegach woka nie dotykajac wody. Jesli ma sie szczescie, to ma sie polmisek, ktory doskonale pasuje, a na dodatek komplet do niego stanowia szczypce nozycowe z drutu, do podnoszenia go sponad ukropu. Jesli nie ma sie, to wstarcza rekawice kuchenne. Oczywiscie mozna rybe gotowac w specjelnych naczyniach do gotowania ryby, takich z drugim dnem calym w dziurki. Problem z nimi jest taki, ze na ogol ryby trzeba owiajac gaza, by przy wyjmowaniu sie nie rozpirzyly. Mozna tez parowac rybsko w garnku do ryzu, one maja na ogol plastkowa wkladke do gotowania na parze. Ale sa mniejsze od woka i mieszcza sie na nie tylko malutkie rybki. Wiec jednak wok. I do niego - dopasowana przykrywka.
Po dziesieciu minutach wyjmujemy polmisek i odlewamy rybne wypociny. Te sa gorzkawe i zajezdzaja mulem na kilometr. Danie ktore przygotowujemy jest delikatne i eleganckie, wiec ten rybny syrop spod ogona nam jest niepotrzebny. Odlewamy ten napar lekko przechylajac polmisek, tak, by ryba nie zsunela sie z niego i by szczypior pozostal pod rybim brzuchem. I potrawa wraca do woka na kolejne dziesiec minut. Caly czas mowimy o rybie do kilograma, wieksze rybka potrzebuja wiecej czasu, mniejsze mozna gotowac krocej, bez odlewania sokow (okolo 15 minut). Czas nalezy ustalic empirycznie, pamietajac, ze ryba parzona zbyt dlugo twardnieje i traci na jakosci. Mieso w koncowym efekcie powinno byc soczyste a jednoczesnie latwo odchodzic od osci.
Po kolejnych dziesieciu minutach ryba powinna byc gotowa. Wyciagamy ja z polmiskiem i jeszcze raz odlewamy sok z dna. Wyciagemy szczypior i wyrzucamy rowniez. To samo z imbirem. Ryby jednak staramy sie za bardzo nie szturchac, niech sobie lezy jak lezala, na srodku polmiska. Na rybe kladziemy cieniutko posztkowany WZDLUZ w dlugie wiorki szczypior pozostaly, swiezy, glownie biale czesci. Robi sie to odcinajac biala czesc szczypioru na okolo 5 cm dluga i tniemy w paseczki wzdluzne. Z niego beda sie robily pierscienie(a moze loczki) szczypiorowe, to ladnie wyglada, tego zas zdrowa garstke na ugotowana rybe kladziemy.
Rozgrzewamy w oczyszczonym z wody woku lyzke wazowa oleju, do temperatury w ktorej mozna gotowac frytki. Przelewamy olej na rybe, nadajac szczypiorkowi smaku i dodatkowych spętleń, a i rybie poprawiajac wyglad, poprzez zrumienienie skory. Ponownie uzywamy woka, tym razem wlewajac nan lyzke wazowa sosu sojowego (tak zwanego "lekkiego" - light - co po prostu oznacza kazdy sos sojowy, ktory nie jest gesty jak melasa, bo i takich jest na azjatyckim rynku sporo), oraz dwie lyzki wywaru rybnego (jesli mamy) lub wody z dwoma lyzkami stolowymi sosu rybnego. Sos rybny jest tematem na osobny wpis, wystarczy, ze sprobujecie go raz w sosie do salaty i juz. Do sosu dodajemy szczypte bialego pieprzu, nie za duzo, bo tu nie chodzi o zagluszenie a lekki akcent tylko… i juz. Polewamy rybe (ktora jeszcze skwierczy od oleju) sojowo-wywarowym sosem, on laczy sie z olejem na polmisku, ozdabiamy koreandrem, zakladamy rekawice kucharskie i podajemy rybsko na stol.
Rybe dzieli sie lyzka i widelcem, porcjuje na stole, kazdy siega po ulubione kaski. Glowa jest jadalna, jesli nie w calosci, to przynajmniej w policzkach, ktore sa uznawane za rarytasy, albowiem sa slodsze od pozostalych czesci i nie maja w sobie "rybnego" zapaszku. na okrase mozna podac pokrojone w cieniutkie talarki paryczki czili plywajace w sosie sojowym.
To w zasadzie wszystko.
A teraz smrodek dydaktyczny. Jak daleko zaszlismy w oglupieniu, jesli inwazje azjatyckiego karpia w amerykanskich rzekach traktuje sie jak co najmniej wojne swiatow. Na rzeki ruszaja lodzie z ludzmi gotowymi mordowac i wyrzucac do smieci te smaczne (i okrutnie plochliwe) ryby. Niestety, pokarm za darmo nie znajduje sponsora, gdybyz tylko udalo sie tego karpia opatentowac, ale jakos Monsanto jeszcze nie wpadlo.
Smacznego.
12 Comments
Autor
21 October, 2014 - 10:08
Za zwyczaj ważę i robię zdjęcie,buziak i do wody z spowrotem.
Ale też się zdaża,ze od czasu wezmę złowiną rybe do domu,bo przyjdzie ochota na rybkę,lub spodziewam się gości,a jak wiadomo rybka lubi pływać.
I tylko moge stwierdzić że Polskie ryby słodkowodne są najleprze na świecie.
Prym wiodą sum,sandacz,okoń,karp,węgorz,pstrąg,po prostu niebo w gębie,po spożyciu.
A karp polski bije na głowę,pozostałe karpie na świecie,i też bym wolał by karpi z innych państw nie sprowadzać,bo są bardzo nie smaczne.
Powiem ciekawostkę z Australii,tam żowionego karpia nie można spowrotem wpuszczać do wody,bo grozi za to kara 40 dolarów,tak Australia dba o rodzime ryby,jedynie okoń europejski,może zarybiac tamtejsze wody.
Dzięki za przepis kulinarny.
Pozdrawiam
N0str0m0
21 October, 2014 - 10:21
Ryby zdrowe, rodzina jeść powinna, więc jako kochająca żona i matka, przyrządzam czasami jakąś rybę, najczęściej w piątek - jedząc ją, mam wtedy coś w rodzaju postu. Niestety, wychodzą mi te ryby takie se...
Jak widać, wszystkim czynnościom powinniśmy oddawać serce, także gotowaniu, wtedy wychodzą same smaczności, a rybie coś nie potrafię tego seca oddać
"Miejcie odwagę... nie tę tchnącą szałem, która na oślep leci bez oręża,
Lecz tę, co sama niezdobytym wałem przeciwne losy stałością zwycięża."
Kocie Szary...
21 October, 2014 - 10:44
(a co innego lubisz?)
:)
Pieczeni z myszek
21 October, 2014 - 11:00
Uwielbiam też sery wszelakie, choć tu niewiele do przyrządzania, raczej dodatki się liczą, sałatki, przyprawy, wino......
No i ciasta! Zdradliwe, tuczące i takie tam, nie robię często, ale jak już, to całym sercem. I dlatego wychodzą pychotki
Ciekawy pomysł - różne przepisy kulinarne. Może zachęcimy innych do wstawiania, przynajmniej czasami?
Różnie z umiejętnościami i gustami bywa, więc pewnie nie każdy będzie wykorzystany, ale przecież kilinaria to tak ważna cześć kultury, że warto podzielić się naszą wiedza, czy upodobaniami.
Uwielbiam czas świętowania, gdy bez pośpiechu można usiąść z rodziną czy przyjaciółmi przy stole i dobrym jedzeniu.
"Miejcie odwagę... nie tę tchnącą szałem, która na oślep leci bez oręża,
Lecz tę, co sama niezdobytym wałem przeciwne losy stałością zwycięża."
A wiesz co niedawno odkrylem?
21 October, 2014 - 11:33
Wrzatek sobie pyrka, kazdy wklada do gara to na co ma ochote. To sie gotuje minut pare, bo kaski sa niewielkie, wyciaga do miseczki i mozna jesc. Oczywiscie nie byloby w tym nic azjatyckiego, gdyby nie sos-maczajka do tego. Chinczycy uzywaja kilku, rzadkiej pasty sezamkowej (z bialego i czarnego sezamu), sosow pikantno-slodkich, no i oczywiscie wszelkiego rodzaju dodawajek, jak zmiwzdzonego czosnku, naci pietruszki i koreandru i jeszcze wiecej czili... Macza sie kasek po kasku w sosie, i goracy jeszcze... jeden po drugim... po trzecim... pojawia sie i znika. Znika. Znika.
I nie ma w tym nic zlego, naprawde potrawa rodzinna, siedza i jedza, az gar sie oprozni, trwa to i trwa... i byloby to samo w sobie warte poematu, gdyby nie zabrali sie do tego Tajowie. Ale sie zabrali, i zrobili ognistemu garnkowi rynne. W rynnie zupa, a na samym srodku... barbecue. Patelnia z dziurami na plomienie. I tym jednym genialnym posunieciem zniszczyl moj szacun dla chinskich wynalazkow i zrobili ze mnie przechrzte kulinarnego.
Nazywa sie to mookata, mokota, mukota, do wyboru do koloru, ma glownie slodko pikantne sosy, i jest GENIALNE. Miesa zamiast moczyc sie w zupach, smaza sie wesolutko skwierczac, boczek, slonina zaczynaja ten caly taniec, bo trzeba ruszt nasmarowac tluszczem, a potem juz leci... kurczaki, swinki, krowki i krewetki. A dookola wianuszek zupy z makaronami i zielenina. O bosz...
Mmmmm,
21 October, 2014 - 12:04
Najbardziej sympatyczne jest wspólne tworzenie jedzenia. Stąd zapewne popularność fondue, grilla, czy biesiad przy ognisku.
Pochodzę z rodziny, gdzie jedzenie zawsze było ważne, coś w stylu: jak kocha to karmi, ale najpierw, w kobiecym gronie trzeba było te wszystkie dobroci przygotować w oddzielonej oczywiście kuchni, a dopiero póżniej, ta-dam, zaserwować zasiadającym w jadalni gościom. Właściwie taki styl nadal jest u nas praktykowany, ale często czuję się odizolowana, gdy stoję "przy garach", nie mogę uczestniczyć w rozmowie, zabawie.... Szkoda, że nie ma u nas zwyczaju takiego wspólnego gara na stole.
"Miejcie odwagę... nie tę tchnącą szałem, która na oślep leci bez oręża,
Lecz tę, co sama niezdobytym wałem przeciwne losy stałością zwycięża."
Marku
21 October, 2014 - 10:38
Ja nie bylem fanem ryb slodkowodnych, uwazalem, ze morskie ryby rzadza. A mam w czym wybierac, poczawszy od delikatnych rafowych, tlustszych pelnomorskich i tych z wagi superciezkiej, serwowanych na zywca, bez gotowania.
I kazdy sposob podawania mnie przekonwal, od rybackiej buillabaise do ciezkich, zawiesistych i pikantnych sosow curry (idealne do wielkiej rybiej glowy, specjalu podawanego od Indii po Indonezje), od smazonych w lekkiej oproszce macznej, przez tempure po brytyjski szczekoscisk, jakim jest ciasto piwne (do fish and chips).
Ze slodkowodnych ryb przemawial do mnie okon (no i oczywiscie wegorz, ale kto wie czy on slodkowodny rak czy morski waz). Plocie jadalem tylko dlatego, ze sa glodne dzieci w Afryce i pomimo moich prosb mama im tego nie posylala. Karp byl dla mnie zwierzeciem domowym i mordowanie go zawsze konczylo sie lzami, oraz strajkiem glodowym.
Tymczasem okazuje sie, ze sumiki, plocie i inny slodkowodny chwast smaczny jest i ponetny. Wszystko zalezy od tego jak sie do niego zabrac. O czym moze inną razą...
Ale polskie ryby sa najlepsze, po prostu bo tak :D tak samo jak chleb, jak ziemniaki, jak szynka i baleron, jak - i tu sie nie da inaczej tego napisac niz wielkimi literami - KIELBASA. Wsrod wedlin swiatowych krolowa to niepodzielna i bogini. Polska kielbaso, ile cie trzeba cenic, ten tylko sie dowie... Ach! kto cie juz legalnie wedzic na dymie nie moze...
Pozdrawiam :)
Autor
21 October, 2014 - 12:27
Więc poprosiłem małżonkę,by zrobiła zupę rybną,z głów karpia,które miałem w zamrażalce.
Dla mnie to rarytas,w kulinariach jestem cienki bolek,ale moja połowica to mistrzyni.
I spisała to co napisałeś,jak złapie teraz drapieżnika,sandacz szcupak,okon,bo ryby nie drapieżne już słabo biorą,to przyżądzi jak dałeś przepis.
Pozdrawiam
Nostromo
23 October, 2014 - 11:09
Ryba była w całości i z tego, co zdołałam się dowiedzieć, przygotowywano ją właśnie na półmisku nad parą. Ciekawostką dodatkową jest to, że była ona gotowana, czy raczej "parzona" razem z warzywami i makaronem ryżowym, a wszystko razem znajdowało się... w pęcherzu. Nie mam pojęcia z czego był ten pęcherz. Wyglądał jak pecherz pławny jkeszcze większej ryby, ale może był zrobiony z jakiegoś zwierzecego jelita. W każdym razie na stół wjechał półmisek z pęcherzem i dopiero przy gościach owo "okrycie zostało delikatnie przecięte. I rzeczywiście muszę przyznać, że tak delikatnego rybiego mięsa nie jadłam ani nigdy wczesniej, ani też nie zdarzyło mi się jeść podobnego juz później.
Ellenai
23 October, 2014 - 12:33
A jak sie nie doczekam, to wsiade, przybede i ci ugotuje, czy bedziesz chciala czy nie.
Serdecznosci.
http://www.hungrygowhere.com/singapore/swa_garden_restaurant/review-phot...
Nostromo
23 October, 2014 - 23:01
Natomiast co do mojej kuchni, to nadal jest równie obszerna jak była, więc spokojnie możesz przybywać i ją na czas jakiś zawłaszczyć. Szczególnie jeśli mi obiecasz, że nie każesz mi czekać, aż to zielone się poprawi
Poza tym jestem zdania, że najwyższy czas, by Żona i Latorośl mogły zobaczyć co w tej Polsce piszczy. Pakuj walizki!
I ja mam dwa "ale"
24 October, 2014 - 06:04
Jak bardzo milym jest Twoje zaproszenie nie musze Ci pisac, ALE, chce by mlody nieco podrosl, bo jest za mlody na to by cokolwiek dlugoterminowo zapamietac. Jeszcze za mlody. To sie zmieni za rok, najwyzej dwa.
Ja swoja pierwsza podroz pamietam, ale mialem wowczas trzy latka, przy juniorze bylem wiec starym facetem. Ergo - uzbrajamy sie w cierpliwosc. Trzylatek sie z niego za poltora roku zrobi, dlugo to nie potrwa.
Co do gotowania, tego wiesz, zielonego. Mloda jest ekspertka. Dla niej to jak chleb z maslem :) Mam nadzieje, ze nam pomoze :)
Serdecznosci.