blogi

W PRL, a szczególnie w latach 1949-1956 władze komunistyczne dążyły do ukształtowania nawyków żywieniowych Polaków.
 
     Państwo totalitarne za pomocą siły i  perswazji kształtuje postawy jednostek, starając się przy tym objąć wszystkie dziedziny ich życia – od wierzeń religijnych po stosunek do własnego ciała. W  zakres tych działań wchodzi również wpływ na sposób odżywiania się społeczeństwa, czyli tzw. polityka wyżywienia, której celem jest kształtowanie społecznie pożądanych wzorców spożycia i związana z tym edukacja konsumentów.
 
     Polska Ludowa kształtowała smak swoich obywateli na wiele różnych sposobów - poprzez kolektywizację rolnictwa i kontrolowany skup płodów rolnych wpływało na ilość i  jakość dostępnej żywności. Poprzez centralnie sterowaną gospodarkę decydowało o tym, co trafiło na sklepowe półki. Od państwa komunistycznego zależało więc, co w efekcie znalazło się na kuchennym stole przeciętnego Polaka.
 
    Nowe przyzwyczajenia dietetyczne starano się narzucić Polakom za pomocą poradników, książek kucharskich, prasy (zwłaszcza prasy kobiecej), radia, a  w późniejszym okresie także i telewizji. Od lat 40. aż do końca Polski Ludowej towarzyszyły kobietom, również w  kuchni, dwa tygodniki: „Przyjaciółka” oraz „Kobieta i  Życie” . Kształtowały one gusta i  nawyki kulinarne Polek, popularyzując zarazem program polityki żywnościowej państwa.
 
     O ile wychodząca od 1948 roku wielkim nakładzie  „Przyjaciółka” skierowana była do kobiet ze wsi i  małych miasteczek, a  także robotnic wielkich zakładów przemysłowych, to „Kobieta i Życie” czytana była przede wszystkim w  dużych miastach, głównie przez tzw. inteligencję pracującą, czyli nauczycielki, urzędniczki, działaczki społeczne i  partyjne.
 
    Oba pisma drukowały przepisy, porady kulinarne i tygodniowe jadłospisy, a nawet lekcje gotowania dla najmłodszych. Na ich łamach ukazywały się teksty fachowców, takie jak drukowany w  „Przyjaciółce” cykl „Encyklopedia gotowania”, redagowany przez słynną propagatorkę zdrowego odżywiania Irenę Gumowską, ale i  listy zwykłych czytelniczek, które dzieliły się swoimi domowymi przepisami.
 
     Kulinariami zajmowały się także dwa inne, skierowane do wyrobionych, inteligenckich czytelników pisma: krakowski tygodnik „Przekrój” i ukazujący się w Warszawie miesięcznik „Ty i Ja”. Do „Przekroju” pisywali: córka Jarosława Iwaszkiewicza, Maria Iwaszkiewicz, autorka felietonów „Kuchnia polska”, poświęconych polskim tradycjom kulinarnym, oraz Jan Kalkowski, który w  swoich krótkich felietonach „Jedno danie” popularyzował najczęściej potrawy kuchni zagranicznych. W  miesięczniku „Ty i  Ja”  o wysmakowanej kuchni pisał  muzykolog i  publicysta kulinarny Tadeusz Żakiej, ukrywający się pod podwójnym pseudonimem „Maria Lemnis i Henryk Vitry”.  Partyjnych decydentów coraz bardziej raziły propagowane przez magazyn zachodnie znamiona luksusu: hors d’oeuvre, homar i  melon w  szynce. Ostatecznie uznano, że „pismo jest nieprzystosowane do sytuacji gospodarczej kraju, że budzi tęsknoty nie do zrealizowania” , i zamknięto je w 1973 roku.
 
     Wydawane książki kucharskie zmieniały się wraz z  rytmem kolejnych dekad socjalizmu w  Polsce. W  latach stalinowskich w ich wstępach podkreślano, iż „dobra i  dbała o  dom gospodyni, która świadomie i  mądrze pojmuje swoje obowiązki, odczuwa istotny związek swej pracy w gospodarstwie z ogólnymi narodowymi celami wyznaczonymi przez partię i rząd” .  Z kolei Zofia Czerny we wstępie do swojej „Książki kucharskiej” wskazywała, iż „żywienie człowieka, tak samo jak każda działalność, musi oprzeć się o  prawidłowe planowanie. Wymaga tego zarówno dobro osób, które mamy żywić, jak i  całokształt gospodarki narodowej” .
 
     Sposób odżywiania się w  komunistycznej Polsce przestawał być sprawą indywidualnych potrzeb, gustów i  przyzwyczajeń. Stawał się kwestią społeczną. Jednostka w  komunizmie była tylko częścią systemu i  jako taka musiała sprawnie w  nim funkcjonować. Siły do pracy zaś zapewniało jej przygotowane zgodnie z  naukowymi zasadami ówczesnej dietetyki jedzenie. Tak więc dobra, świadoma gospodyni przygotowując włąściwe posiłki podnosiła wydajność pracowników fabryk.
 
     Na początku lat 50. władze zapragnęły jednej, ujednoliconej księgi socjalistycznego gotowania na wzór słynnej sowieckiej „Książki o  smacznym i  zdrowym jedzeniu”, która powstała przy  współpracy „wielu lekarzy, naukowców, kucharzy i  gospodyń domowych”. Podobnie miało być w  wypadku „Kuchni polskiej”, stworzonej zbiorowym wysiłkiem zespołu specjalistów z  tytułami profesorów i  inżynierów oraz śląskiej gospodyni Heleny Kulzowej-Hawliczkowej, która opracowała większość przepisów.
 
    Na ponad 700 stronach księgi znajdowały się nie tylko przepisy, lecz także informacje na temat wartości odżywczej jedzenia, jego znaczenia dla zdrowia, diet leczniczych, wyposażenia i  organizacji pracy w  kuchni, przechowywania produktów i  podawania posiłków. Celem „Kuchni polskiej” było przejęcia kontroli nad życiem kulinarnym Polaków, uznając jednocześnie, że „każda wiedza dotycząca żywienia, która nie jest dystrybuowana przez placówki badawcze i instytucje państwowe, jest wiedzą fałszywą”.
 
    Czytelniczki już ze wstępu miały się dowiedzieć, że „ustrój socjalistyczny, wysuwając na pierwszy plan dobro człowieka, dąży nieustannie do poprawy jego bytu”. W tym celu budowana była cała sieć placówek naukowo-badawczych, które miały w naukowy sposób ustalić zasady prawidłowego żywienia człowieka. „Przekazując szerokim masom wyniki tych badań, przyczyniamy się do realizacji zadań nakreślonych przez naszą władzę ludową” – napisali autorzy wstępu.  
 
    „Kuchnia polska” miała do roku 1989  aż 29 wydań. W kolejnych edycjach zmieniały się ilustracje, modernizowały przepisy i  ideologiczna zawartość wstępów. Jedno pozostawało niezmienne: rzekomo racjonalne podejście do żywienia.
 
     W stalinowskiej Polsce tworzenie nowych nawyków żywieniowych stało się częścią szerszego programu kształtowania nowej, socjalistycznej mentalności. Wykuwany przez komunistyczny system Nowy Człowiek miał być silny i zdrowy, musiał się więc zdrowo odżywiać. Wyżywienie klasy robotniczej traktowano jako jeszcze jedno zadanie produkcyjne, a jedzenie przyrównywano do paliwa w maszynie: „Racjonalne żywienie człowieka – pisano - podnosi jego siły, a  tym samym wpływa dodatnio i  na podniesienie jego pracy, tak samo jak racjonalne zaopatrzenie maszyny w  paliwo i  smary zwiększa jej sprawność i  przedłuża okres działalności”.
 
      Stan zdrowia człowieka przestał być jego sprawą osobistą, ponieważ – jak głosił jeden z  poradników – „zdrowie jednostek ma decydujący wpływ na kształtowanie się przeciętnej zdrowia całego społeczeństwa, a  tym samym na jego siłę i  rozwój naszego Państwa”. Dieta człowieka zdrowego miała na celu „zapewnienie mu pełnej sprawności do pracy”.  Zalecano więc wysokie, nieeralne w ówczesnej sytuacji, normy kaloryczne. Stołówkowa norma zasadnicza pracownika PGR-u na ośmiogodzinny dzień pracy wynosiła ponad 4600 kcal. Za każdą nadgodzinę należało się pracownikowi dodatkowo 190 kcal. Norma dzienna zawierała 145 gramów białka (w tym 28 gramów białka zwierzęcego) plus 6 gramów białka za każdą nadgodzinę.  Jednocześnie wskazywano, iż : „ilości białka są wystarczające dla umiarkowanie pracującego mężczyzny. Idąc po linii ostatnich wskazań uczonych radzieckich, należałoby nieco podnieść normę białka zwierzęcego .
 
     Realia żywnościowe czasów stalinowskich dalekie były jednak od optymistycznych opisów zawartych w poradnikach. Z przeprowadzonych badań wynikało, iż dieta przeciętnej polskiej rodziny „opierała się głównie na ziemniakach i chlebie, które stanowiły 65% (29,3 kg) spożywanych artykułów, a towary uważane za luksusowe, takie jak mięso i  przetwory mięsne, tłuszcze, cukier i  słodycze, spożywano sporadycznie”.
 
 

W czasie okupacji niemieckiej pomysłowość polskich gospodyń stała się legendarna.
 
     Halina Bielińska i Maria Krüger, autorki okupacyjnego poradnika dla pań domu zatytułowanego „Nie wyrzucaj pieniędzy za okno” radząc co  stosować jako produkty zastępcze, podkreślały, iż „ wynalazczość gospodyni w tym zakresie bywa nieraz nadzwyczajna. Potrzeba jest matką wynalazków i naprowadza na zupełnie niezwykłe pomysły”.
 
     O konkretnych przykładach pisała znana kucharka Elżbieta Żernicka. W 1942 roku ukazało się kolejne wydanie jej praktycznego poradnika, w którym zamiast herbaty polecała napary z kwiatu lipy, mięty, liści poziomek, malin, jeżyn czy borówek. A więc z surowców, które każdy mógł znaleźć w lesie, sadzie lub na łące.
 
     W lipcu 1943 roku „Nowy Kurier Warszawski” przypomniał, że: „W miesiącach letnich łąki bielą się rumiankiem i owocują maliny w ogrodach i lasach, zieleni się mięta… kwitną lipy…”. Nic, tylko zbierać, suszyć i parzyć.
 
    Jedną z popularniejszych erzac-herbatek była sporządzana z obierzyn jabłkowych. Owoce obierało się ostrożnie i cienko, a obierki krajało w paseczki. Następnie należało je ususzyć i przypiec lekko w piecu. Po zalaniu wrzątkiem wychodził z tego bardzo aromatyczny napar o wyrazistym kolorze.
 
    Erzac herbaty można też było sporządzić z marchwi. Po odciśnięciu soku pozostawało sporo odpadów. Po odpowiednim wysuszeniu marchewkowe fusy zalewano wrzątkiem i „herbatka” była gotowa.
 
    Osoby słodzące herbatki miały kłopot – cukier stał się artykułem luksusowym. Przydziały kartkowe były skąpe, a cukru zazwyczaj brakowało. Polacy zaczęli przemycać do kraju sacharynę, która  stała się głównym zamiennikiem cukru. Marmolady, ciasta, leguminy, kawa i herbata – słodzik znajdował nieskończone wręcz zastosowania, choć oczywiście nielegalny handel nim był tępiony przez  Niemców. Już w pierwszych dniach grudnia 1939 roku gadzinówka „Nowy Kurier Warszawski” pisała z oburzeniem o „ukazaniu się na rynku warszawskim sacharyny”.
 
     Sacharyna pozostawia w potrawach delikatny gorzki posmak. W 1942 roku Niemcy zaczęli sprzedawać w Generalnym Gubernatorstwie dulcynę – środek w mniejszym stopniu zniekształcający smak. W rzeczywistości dulcyna była  truciznę, a jej rakotwórcze właściwości wykryto w latach pięćdziesiątych XX wieku.
 
    Innym popularnym zastępnikiem cukru była melasa. Ten ciemnobrązowy syrop powstaje jako produkt uboczny przy produkcji cukru i jest od niego znacznie zdrowszy. Jednak jego zapach sprawia, iż  nie każdy był  w stanie go przełknąć. Ponadto melasa wprowadza do potrawy specyficzny słodowy posmak.
 
     W warunkach okupacyjnych produkowano melasę domowymi sposobami. „Mama wraz z nami kopała buraki cukrowe, - wspominała Anna Rosel-Kicińska - później gotowała długo w ogromnych kotłach, aż wytwarzał się z nich brązowy, nieco cuchnący syrop. Zlewała go do butelek i tym słodziła nam kawę, często smarowała chleb, a nawet piekła smaczne ciasta. Protestowaliśmy tylko z ojcem, gdy słodziła syropem buraczanym kluski na obiad”.
 
     Także miód doczekał się surogatu. Choć sztuczny miód wytwarzany był już przed I wojną światową, dopiero w czasie okupacji niemieckiej zaczął być wytwarzany na masową skalę. Popyt na niego był tak duży, że na czarnym rynku kilogram sztucznego miodu kosztował aż 100 złotych.
 
     Dużym codziennym problemem był niemal zupełny brak jaj. Jeśli nie posiadało się własnych kur na przydziałowe nie było co liczyć, a ich cena na czarnym rynku byłą zabójcza dla normalnej rodziny.
 
    W daniach mącznych, w szczególności w kluseczkach, sytuację ratowała gorąca woda. Ciasto z jej dodatkiem należało bardzo szybko wyrobić i od razu gotować. Kotlety z mielonego lub siekanego mięsa bez jajek mają tendencję do rozpadania się w trakcie smażenia. Jeżeli nie było jaj, wystarczyło dodać do nich na przykład… utartego surowego kartofla.
 
    Także z mąką był kłopot, a cena mąki  pszennej, białej i oczyszczonej osiągała poziomy wykluczające jej używanie w zwyczajnych domach. Pozostawały więc różnego rodzaju surogaty. Każda roślina oleista, z której wyciśnie się tłuszcz, w mniejszym lub większym stopniu nadaje się na mączkę. W ten sposób powstawała na przykład mąka dyniowa – jako produkt uboczny tłoczenia. Jako mąka służyły także  bób, groch, soja, nawet trawa, a konkretnie perz.
 
     Mąkę wytwarzało się ją z nasion perzu. Biorąc pod uwagę, że kłosy tej rośliny nie są obfite w ziarenka, była to żmudna i czasochłonna praca. Z mąki z perzu piekło się podpłomyki lub namiastkę chleba.
 
     W sytuacji totalnego braku mięsa zaczęto jadać koninę.  Jedna z autorek Elżbieta Kiewnarska, we wstępie do książki „109 potraw” przekonywała: „Z pokarmów białkowych nauczyliśmy się spożycia koniny, mięsa dawno stosowanego w kuchniach krajów zachodnich. Co do koniny, to trzeba tylko przezwyciężyć zakorzenione przesądy, przeszkadzające jej użycia. O co chodziło z tymi przesądami? W świadomości niejednego przedwojennego Polaka koń nie był obiadem. Był przyjacielem i pomocnikiem, który ciągnąc pług, zapewniał plony, który dumnie potrząsał grzywą zaprzężony do pięknego powozu, który wreszcie niósł ułana do boju, a potem prężył pierś, idąc pod nim na paradzie wojskowej”.
 
     W przedwojennej Polsce koń traktowany był jak członek rodziny, ciężko pracujący na utrzymanie  swoich właścicieli – nawet w obliczu głodu nie wszyscy byli w stanie przemóc się i zjeść koninę.
 
     Autorki okupacyjnych książek kucharskich zamiast biadać nad ciężkim losem koni, zaczęły przystosowywać tradycyjne przepisy na potrawy mięsne, wykorzystując koninę. Modyfikacjom uległa między innymi receptura na znaną w Polsce sztufadę , do której przygotowania tradycyjnie używano  cielęciny, kapłona (wykastrowanego koguta), dziczyzny lub mięsa wołowego.
 
     Z uwagi na brak opału istniała konieczność ograniczenia czasu jej gotowania, a konina jest bardzo twarda.  Elżbieta Kiewnarska znalazła proste rozwiązanie. Mięso należało przez 3–4 dni trzymać w zalewie z octu z dodatkiem pieprzu i liści laurowych. Tak zamarynowana konina nie potrzebowała długiego gotowania..
 
     Problem było kupienie tłuszczu do smażenia. Tłuszcze zwierzęce stały się towarem deficytowym. W tej sytuacji ratunkiem stały się oleje roślinne. Najpopularniejszy w Polsce olej rzepakowy był wcześniej odrzucany jako niesmaczny i brzydko pachnący. Jednak w czasie okupacji zaczęto go stosować w większości polskich domów.
 
    Tak więc kariera oleju rzepakowego lub słonecznikowego o wyglądzie płynnego złota, powszechnie stosowanego obecnie w Polsce jest, jak się okazuje, bardzo krótka.
 
CDN.

Dużą pomocą w przetrwaniu okupacji niemieckiej były doświadczenia  z okupacji niemieckiej z lat 1915-1918.
 
      Już wówczas Polacy nauczyli się zastępować je swojskimi zmiennikami. I tak np. w czerwcu 1917 roku „Głos Rzeszowski” przekonywał o wartościach koniczyny: „Stanowi ona znakomitą i bardzo pożywną jarzynę w rodzaju szpinaku, której spożycie absolutnie nie szkodzi zdrowiu i nie pociąga za sobą żądnych przykrych następstw”. I zalecali, iż „koniczynę, która ma służyć na pokarm dla ludzi, należy zbierać w czasie pierwszego okresu wegetacji około 10 do 15 centymetrów wysoką, możliwie świeżą i niezwiędłą. […] Nadają się do tego wszystkie rodzaje koniczyny, jednak wskazanym jest tak zwaną lucernę parokrotnie przegotować i zmieniać wodę tak, aby utraciła smak pewnej goryczy”.
 
     Jeszcze dalej w swoich sugestiach posunął się „Dziennik Poznański”, który w kwietniu 1916 roku zwracał uwagę na najnowsze odkrycie niemieckiej nauki: człowiek może jeść drzewa! „Każdy botanik wie o tym, że drzewo zawiera także składniki pokarmowe” – informowano. „Tymi składnikami są mączka, cukier, oleje. […] Można zużytkować [je – Godziemba] na pokarm dla ludzi. Chodzi tu przede wszystkim o drzewa takie, jak brzozy, lipy, jesiony, wiązy, topole”.
 
     Sceptyków przekonywano, iż  „uczeni niemieccy twierdzą, że ludzki żołądek mąkę drzewną łatwo trawi!”.
 
      Smakosze kawy mieli ją zastępować …… marchewkową kawą. Należało tylko upalić korzeń pokrajany w kostkę,  rozdrobnić, zalać wrzącą wodą i … kawa była gotowa..
 
      Popularna była także kawa z cykorii. W tym celu ususzyć liście cykorii lub upalić w piecu jej korzeń pokrajany w kostkę. Następnie się to rozdrabiało i dodawało do kawy zbożowej.
 
     Najczęściej jednak zastępowano kawę kawą zbożową domowej roboty. Aby ją zrobić, należało wziąć  „większy zapas żyta” i upalić je równo na jasnobrązowy kolor. Kolejnym krokiem było wystudzenie go, zmielenie i wsypanie do metalowej, szczelnie zamykanej puszki. Potem wystarczyło tylko ją zaparzyć.
 
      Kawa zbożowa zyskała na popularności od samego początku kolejnej okupacji niemieckiej. Gadzinowy „Nowy Kurier Warszawski” już w grudniu 1939 roku pisał z entuzjazmem: „ Warszawa od dawna używa, jako zdrowszej i pożywniejszej, kawy zbożowej. Wiele przezorniejszych gospodyń przygotowuje sobie kawę zbożową, paląc pszenicę, jęczmień i żołędzie. Smak jej nie ustępuje niemal kawie prawdziwej, ale skutek jest niewątpliwie lepszy. Nie szkodzi zdrowiu, a to chyba b. ważne”.
 
     W obliczu braku żywności nie wystarczały ogródki działkowe. Warszawa przekształciła się w  „miasto-ogród warzywny”. Zwyczajnym widokiem stały się kartofliska wyrastające w parkach i na miejskich placach. Nawet koło Zamku Królewskiego, „wśród srebrzystych świerków”, znalazły się „grządki z kartoflami”.
 
     Chcąc uzyskać jak największe plony, mieszkańcy miasta dbali o swoje ogródki. „Działkowcy”” z Pola Mokotowskiego chwytali wiadra i maszerowali do niewykończonego gmachu Urzędu Patentowego, w którego podziemiach była woda, która zasilała ich uprawy.
 
     Mieszkańcy domów położonych przy parku im. Romualda Traugutta podzielili między siebie olbrzymi, ponad dwudziestohektarowy teren zielony. Swoje dostała także Rada Główna Opiekuńcza, a za jej pośrednictwem najmłodsi warszawiacy, którym wyznaczono działeczki, na których mogli uprawiać warzywa. Kiedy przychodziła pora na plony, dzieci zbierały jarzyny i zanosiły je do domu.
 
     Oczywiście w parkach „Nur für Deutsche” nie można było nic uprawiać. Miały one pełnić tylko jedną funkcję – cieszyć oko rasy panów. Miasto mogło przymierać głodem, ale Niemcy nie mogli się zgodzić, aby na przykład Łazienki Królewskie (od 1940 roku zamknięte dla ludności polskiej) stały się nagle jedną olbrzymią grządką.
 
     Nieustanny bój o żywność trwał także w mieszkaniach miasta. Zamiast kwiatów na klombach przed wejściem oraz w skrzynkach na parapetach i balkonach rosła zielenina.
 
     Z kolei chcąc zapewnić sobie źródło mięsa, w  piwnicach, na strychach, w szopach, kuchniach, a nawet w łazienkach polskich domów hodowano króliki. Ich mięso jest zdrowe, a one same bardzo szybko rosły i jeszcze szybciej się rozmnażały. Dobrze przemyślane klatki zajmowały niewiele miejsca i można je było trzymać w mieszkaniu, a opieką nad królikami mogli zajmować się nawet najmłodsi członkowie rodziny.
 
     Dzieciom  trudno było wytłumaczyć, iż kolejne ich pociechy nagle znikały, a na talerzu pojawiało się dawno nie widziane mięso.
 
    W celu ułatwienia hodowli królików profesor Teodor Marchlewski, dziekan Wydziału Rolniczego Uniwersytetu Jagiellońskiego, napisał w 1940 roku broszurę „Hodowla królików”, w której wytłumaczył,  jak dbać o króliki, jak je karmić, gdzie trzymać i wreszcie… jak je szybko i sprawnie zabić oraz oskórować.
 
      Na spokojniejszy żywot mogły liczyć w miastach kozy, których mięso nie należy do najsmaczniejszych. Ich głównym zadaniem było dostarczanie mleka. Kozy nie były objęte przepisami nakazującymi ich rejestrację i kolczykowanie, dlatego łatwo było nimi handlować, a  ich mleka – inaczej niż mleka krowiego – nie trzeba było przymusowo oddawać do zlewni.
 
      Ponadto koza niemal wszystko zje, co zdecydowanie ułatwiało ich hodowlę. To wszystko czyniło z kóz idealne zwierzęta gospodarskie na trudne czasy wojny.  W wielu pamiętnikach z okresu wojny można przeczytać, iż  „kozę miał tu co dziesiąty obywatel, wynika więc z tego, że okolica była zamożna, mlekiem kozim płynąca”.
 
      W miastach ofiarami polowań na mięso stały się gołębie. W obliczu braku mięsa,  rosół z gołębia stawał się kuszącą alternatywą. Ich delikatne i zdrowe mięso polecano w szczególności dla małych dzieci i dla osób o wrażliwym układzie pokarmowym.
 
       W lasach zbierano żołędzie, z których odpowiednio spreparowanych można było przygotować kawę, mąkę, a nawet jeść je jak ziemniaki. Gotowano je tak długo, wymieniając wodę, aż znikało zabarwienie, zawierające taninę, gorzki i szkodliwy dla człowieka garbnik.. Dopiero wówczas należało wysypać je na blachę, wyłożoną papierem, i wysuszyć bezpośrednio przy piecu. „Po kolejnych kilku dniach stały się twarde. Wówczas zmieliłam je w młynku na grubą mąkę. (…)  Część mąki prażyłam na patelni aż przybrała brązowo-czarny kolor. Powstały w ten sposób proszek zaparzyłam jak zwykłą kawę. Miała smak podobny do kawy zbożowej, gorzkawy, z lekko orzechowym posmakiem. (…)  Druga część mąki została wykorzystana na podpłomyki”
 
     Niektórzy robili także  chleb na zakwasie z mąki żołędziowej z dodatkiem pszennej razowej. „Był on dość ciężki, kruchy i z charakterystycznym lekko orzechowym posmakiem” – wspominała z warszawianek -  Wśród koneserów dobrego pieczywa pewnie nie znalazłby uznania. Ale głód w warunkach bezwzględnej wojny zaspokajał niezawodnie”.

Aby przeżyć wielu mieszkańców Generalnego Gubernatorstwa zajęło się szmuglem żywności.
 
     Zamiast godzić się z sytuacją i żyć z dnia na dzień, wyprzedając resztki majątku za bochenek chleba, trzeba było wziąć sprawy w swoje ręce i zacząć kombinować. Możliwości było wiele – handel, szmugiel, własny interes czy samodzielne produkowanie żywności. Wszystko zależało od sprytu i talentu. A zadanie ratowania żywieniowej sytuacji polskich rodzin brały na siebie przede wszystkim kobiety.
 
         W wielkich miastach przemyt nierozerwalnie wiązał się z koleją. W podmiejskich pociągach wprost zaroiło się od szmuglerów, przede wszystkim od kobiet – także żon oficerów i małżonek inteligentów.  Wszystkie one spieniężały głęboko ukryte na czarną godzinę precjoza, wsiadały do pociągu i wyruszały na wieś, aby kupić żywność.
 
       W związku z gigantycznym wzrostem ruchu pasażerskiego Niemcy zaczęli wprowadzać ograniczenia.   Zawieszali kursy i wymagali specjalnych zezwoleń na przejazdy pociągami. Jak pisze Ludwik Landau w „Kronice lat wojny i okupacji”, na początku roku 1943 w celu utrudnienia poruszania się handlarzom ograniczona została sprzedaż biletów kolejowych tygodniowych i miesięcznych. Zarezerwowane były dla ludzi zaopatrzonych w karty pracy i wydawane wyłącznie na trasy pomiędzy miejscem zamieszkania a miejscem zatrudnienia. Ponadto wprowadzano też ograniczenia ilości przewożonych towarów
 
           Wszystkie te trudności szmuglerzy umieli obejść. Przepustki można było kupić u przekupionych kasjerek. A limity przewozu? Niemcy nawet nie potrafili sobie wyobrazić wymyślonych przez Polaków coraz bardziej skomplikowanych, a niejednokrotnie wręcz szalonych sposobów ukrywania żywności w pociągach. Nie wystarczały obławy, przeszukania z psami niemal bezbłędnie wyczuwającymi nawet najgłębiej schowane pęto kiełbasy czy rewidowanie wybranych pasażerów. Strumień żywności nieprzerwanie płynął, a słynna polska zaradność wzbijała się na wyżyny.
 
         Czasopismo „Ekonomista Polski. The Polish Economist”, wydawane w latach 1941–1945 przez Stowarzyszenie Ekonomistów Polskich w Zjednoczonym Królestwie, komentowało sytuację następującymi słowami: […] obecnie krąży po Warszawie bon mot, że trzeba będzie po wojnie postawić pomnik „nieznanej handlarce”, dokonującej niekiedy cudów sprytu i wytrzymałości, aby dowieźć do miasta nieco artykułów spożywczych ze wsi.”
 
       Szmuglu nie udało się też powstrzymać za pomocą zarządzenia władz okupacyjnych z 15 lipca 1941 roku, mówiącego, że osoby uprawiające przemyt i paskarstwo będą wysyłane do Treblinki. To tylko spotęgowało determinację szmuglerów. Mając do wyboru aresztowanie i śmierć w obozie lub śmierć w walce – często wybierali to drugie. Jak wspomina Ludwik Landau, zdarzały się strzelaniny pomiędzy przemytnikami a niemieckimi służbami mundurowymi. Jedno z takich starć miało miejsce 13 lutego 1943 roku na Dworcu Wschodnim w Warszawie.
 
       Przemytnikom przyszli z pomocą polscy kolejarze stołecznej Elektrycznej Kolei Dojazdowej (EKD, po wojnie przemianowana na WKD). Opracowali oni bardzo rozbudowany system ostrzegania o obławach i łapankach. Robili też co mogli, aby umożliwić wyskoczenie z pociągu przed jego wjazdem na obstawioną przez Niemców stację.
 
      Symeon Surgiewicz, autor książki „Warszawskie ciuchcie”, wspomina przedstawiony kolegom po fachu konkretny pomysł, aby „w parowozach i wagonach porobić skrytki na mięso i różnego rodzaju produkty żywnościowe. […] Wydaje mi się, że należy przegrodzić jeden tender do wody, tak aby pod nią znajdowała się skrytka na półtorej, do dwóch ton mięsa […]”. Ponadto kolejarze robili inne schowki: ślepe ściany, skrytki pod nogami maszynistów i inne.
 
      Wtajemniczeni w akcję pracownicy warsztatów bardzo szybko uporali się z niezbędnymi przeróbkami i już wkrótce cały tabor EKD był przystosowany do okupacyjnych realiów. W efekcie warszawska kolejka podmiejska pachniała potem, mięsem, cebulą i żywym inwentarzem. Wagoniki były nabite do granic możliwości. Pasażerowie-szmuglerzy w znakomitej większości byli ubrani w łachmany, nie chcąc ryzykować swoich dobrych ubrań, wszak najpopularniejszą metodą przewozu była ta „na owijkę”. Szmugler ubierał się w długi płaszcz, przewiązywany w pasie, a pod nim kryło się całe jego bogactwo. W sekretnych kieszonkach jechała kasza, mąka i inne sypkie skarby, a w pasie przywiązany był baleron, kiełbasa lub kawał słoniny.
 
      Na niewygodnych drewnianych ławkach wagoników sadowiły się kobiety, upychając swoje pakunki pod nimi. Zdarzało się, że panie wiozły gęsi, kaczki, kury, ale częściej jajka. Kiedy wpadały w obławie, wolały rzucić koszem jaj o beton peronu z cichym syknięciem: „niech żrą jajecznicę”, niż oddać go Niemcom.
 
     Szmuglerzy nie tylko wymyślali coraz bardziej skomplikowane skrytki, lecz także zaczęli w większym stopniu korzystać z innych środków transportu. Ryzyka łapanki w pociągu najłatwiej było uniknąć mieszkańcom wsi przerzucającym żywność do miasta. Chłopi robili wozach skrytki, w których ukrywali worek pszenicy, ćwiartkę świni lub kosz ziemniaków.
 
     Inni wykorzystywali do transportu żywności rowery i pod osłoną nocy, pedałując, pokonywali nawet kilkadziesiąt kilometrów. W ten sposób szmuglowała między innymi pisarka Zofia Nałkowska. W swoich „Dziennikach czasu wojny” opisała wyprawy piesze i rowerowe do oddalonego od Warszawy o około 40 kilometrów Tłuszcza. Przywoziła stamtąd kartofle, jedną z podstaw okupacyjnego jadłospisu.
 
     W związku z rekwizycją przez Niemców większości samochodów znajdujących się w polskich rękach, szmugiel samochodowy prawie nie istniał. Do wyjątków należały m.in. firmy pogrzebowe.
 
      Niemcy ogromnie obawiali się wszelkich chorób zakaźnych i nie chcieli się stykać z trupami. Ten fakt wykorzystali szmuglerzy, ukrywając swój towar w… trumnach i jak gdyby nigdy nic, przewozili je różnymi szlakami, nie podlegając kontroli zawartości.
 
     Wiele osób wyruszało na szmugiel na własnych nogach, jednak ta metoda, zajmująca dużo czasu i pozwalająca zdobyć niewiele żywności, nie była efektywna. W przemycie pieszym wyspecjalizowali się mieszkańcy Łodzi, przemianowanej przez Niemców na Litzmannstadt.
 
      Przemytnicy wywodzili się ze wszystkich warstw społecznych. Przemytników, ze względu na skalę ich działalności, można podzielić na trzy zasadnicze grupy. Do pierwszej grupy należały rzesze mieszkańców miast ruszające na wieś w poszukiwaniu odrobiny jedzenia dla zaspokojenia głodu swojej rodziny. Takie osoby jechały po osełkę masła, trochę mąki, kartofli i kawałek mięsa. Przewoziły zwykle od kilku do dwudziestu kilku kilogramów żywności. Kontrabandę wozili na sobie, raczej nie korzystając z wymyślnych skrytek w pociągach.
 
      Drugą grupę stanowili ludzie szmuglujący żywność w dużych ilościach, z przeznaczeniem na handel. Jak wspomina Surgiewicz: „Każdorazowo przewozili od stu do dwustu kilogramów mięsa. Do pakowania używali specjalnych worków, plandek. Towar silnie krępowali, by nie zajmował zbyt dużo miejsca w schowkach. Zasadą było, że z żadnego ładunku nie mógł wystawać ani jeden gnat, czy jakaś kość. […]”.  Towar takich osób znikał na czas przejazdu w skrytkach wymyślonych przez kolejarzy. Zazwyczaj jeden pociąg zabierał około 10 ton żywności (głównie mięsa). W okresie Bożego Narodzenia i Wielkanocy, przewoził jednorazowo nawet do 20 ton. Kolejarze pobierali od nich stosowne wynagrodzenie za swoje usługi.
 
      Ostatnią grupę przemytników stanowili ci, których można by nazwać rekinami szmuglu. Ludzie ci przewozili kontrabandę liczoną nie w kilogramach, a w tonach. Nie tracili czasu na upychanie swoich skarbów w skrytkach. Zamiast tego, sowicie opłacając wszystkich po drodze, wynajmowali całe wagony bądź ciężarówki, zaopatrzone w legalne papiery i eskortowane przez niemieckich żandarmów. Ta grupa zarabiała najwięcej i to jej przedstawiciele dorabiali się na wojnie całkiem sporych majątków. Według Tomasza Szaroty, autora książki „Okupowanej Warszawy dzień powszedni”, transport sześciu ton mąki ze wsi do Warszawy przynosił zysk w wysokości nawet 45 tysięcy złotych. A przeciętna pensja urzędnika w tym czasie wynosiła ok. 300-400 złotych.
 
       Miejscowości położone w promieniu kilkudziesięciu kilometrów od Warszawy wyspecjalizowały się w produkcji określonych towarów. Karczew, zwany w gwarze okupacyjnej „Prosiakowem”, był główną bazą zaopatrzenia Warszawy w tłuszcze, mięso i wyroby mięsne. Do tej stolicy rzeźników spędzano nocami stada bydła i trzody z województwa lubelskiego, rzeszowskiego i innych. W Karczewie dokonywano nocą uboju, by przekazać mięso na ranne pociągi.
 
      Jabłonna i okolice zamienione zostały w rozległą wytwórnię wódek. Bimber robiono tu tak doskonały, że nawet „znawcy” nie odróżniali go od wyrobów monopolowych. Powstały nawet wytwórnie nalepek i pieczęci do lakowania butelek.
 
      Piaseczno i Góra Kalwaria dostarczały stolicy mąkę, pieczywo w dużych ilościach oraz trochę mięsa. Grójec, Brzostowiec i Nowe Miasto nad Pilicą to ogromne bazy mąki, kaszy, pszenicy, żyta, kartofli i mięsa. Kolejką grójecką dowożono do Warszawy największe ładunki.
 
 
CDN.