Potrzebna jest ładna karkówka, z której można wykroić spore kotlety. Należy je rozbić bardzo cienko - najcieniej jak się da (od tego zależy, czy mięso da się ładnie zwijać). Każdy rozbity plaster posypujemy solą i pieprzem i układamy na nim odpowiednio przykrojone cienkie paski słoniny (najlepiej surowej dojrzewającej; dla snobów może być lardo :) oraz paseczki cebuli i ogórka kiszonego - też odpowiednio, stosownie do wielkości plastrów mięsa, przykrojone. Korzystając ze zręcznych dłoni (lub dożo mniej zręcznych, w moim przypadku) zwijamy ciasno każdy plaster z zawartością w środku i albo obwiązujemy niebarwioną bawełnianą nicią, albo spinamy drewniaymi wykałaczkami. Obtaczemy dokładnie w mące i obsmażamy na mocno rozgrzanym ogniu - fajnie, gdyby można było użyć smalcu z tejże słoniny. Jeśli nie, to używamy oleju i też będzie smacznie ze wszystkich stron na rumiano. Przekładamy do rondla, a na tym samym tłuszczu smażymy drobno pokrojoną cebulę, którą dodajemy do mięsa i zalewamy wrzącą wodą lub rosołem - tak, by mięso nie było całkowicie przykryte. Dolewamy wodę z kiszonych ogórków, dodajemy łyżeczkę cukru. Jeśli użyliśmy wody, to dobrze jest dorzucić marchew, pietruszkę, kawałek selera, kawałek kapusty (jeśli mamy suszone warzywa, to już po prostu raj). Garść suszonych grzybów zrobi ogromną różnicę, ale można się bez tego obejść. Można dodać jeden mały posiekany ząbek czosnku. warto dorzucić kawałek lubczyku. Koniecznie - sos sojowy lub łyżeczka Marmite (eh, ten Vitello ...). Dusić pod przykryciem do miękkości (na pół godziny przed końcem gotowania można zdjąć przykrywkę, by trochę zredukować sos). Oczywiście, można dorzucić listek laurowy i jedno-dwa ziela angielskie.
Gotowe zrazy wyjąć z garnka na talerz, a sos przecedzić przez gęste sito, starając się choć trochę warzyw przetrzeć. Teraz możemy doprawić do smaku: pieprzem, ewentualnie solą, szczyptą cukru ... Ze zrazów wyjąć nitki lub drewienka, przełożyć do sosu, podgrzać.
Choć zazwyczaj lubię zrazy podawać z kaszą, do tych szczególnie pasują gotowane ziemniaki, najlepiej - przeciśnięte przez praskę lub zgniecione.
Jeśli ktoś nie lubi wołowiny, można zrobić zrazy z karkówki wieprzowej.