Gołąbki

 |  Written by Animela  |  12
Robienie gołąbków w domu moich rodziców to zawsze było wielkie wydarzenie. Zaczynało się od wyboru odpowiedniej główki kapusty (oczywiście białej - włoskiej, ładnej i łatwej w obróbce, rodzice nie używali w ogóle, bo jest szorstka i niesmaczna). Główki? .. O nie - to była głowa! Wielka, a nawet olbrzymia, a do tego - luźna (w przeciwieństwie do kapusty na kiszoną, która z kolei musiała być bardzo scisła). Z tego ogromnego bydlęcia (wielkiego niczym sporych rozmiarów dynia olbrzymia) należało umiejętnie wyciąć głąb długim i cienkim nożem, a nastęnie głowę parzyło się w ogromnym kotle "na gołąbki", widelcem, po kolei, zdejmując sparzone liście . To była robota taty - a mama z każdego liścia ścinała nerw i układała je jeden na drugim na płaskich talerzach. Mięso mieliło się oczywiście w domu i była to zawsze domena taty - jak również wybór odpowiedniej części (najczęściej była to karkówka wieprzowa poł na pół z mięsem wołowym - też głównie karkówką). Cebulę, w odpowiedniej proporcji, również przepuszczało się przez maszynkę (podobnie, jak kilka ząbków czosnku). Do masy należało dodać wcześniej ugotowanego ryżu, soli, pieprzu i majeranku i wszystko mieszało się dokłanie, a potem zaczynała się działka mamy, która przygotowany farsz układała na liściach i cierpliwie, metodycznie, zwijała je w duże i zgrabne cygara. W kotle, z którego w międzyczasie wylano wodę, układano płaski talerz wypukłością do góry, a na nim - warstwę środkowych, niewymiarowych liści kapusty, Na to dopiero szły gołąbki, rzędami i warstwami, aż do "wyjścia" surowca. Górną warstwę zawsze stanowiły liście kapusty.Gołąbki zalewało się dobrym rosołem, doprowadzało do wrzenia, po czym zmniejszało się ogień i na maleńkim, zupełnie jak rosół, gorowało się przez kilka godzin (acha - dodatek sporej garści suszonych grzybów, oczywiście własnej roboty, był niezbędny!).  Gdy gołąbki doszły, w osobnym naczyniu mieszało się sporo przecieru pomidorowego (rzecz jasna - home made :) z dwiema-trzeba łyżkami mąki, po czym hartowało się wywarem: to był zagęstnik sosu, który trzeba było jeszcze kwadrans gotować.
Gołąbki moich rodziców były zjawiskowe - i to nie jest wyłącznie wspomnienie pani w średnim wieku, której się zebrało na sentymentalne wspomnienia, bo trudno zliczyć osoby, który prosiły o przepis.
Potrawę robiło się rzadko: raz, najwyżej dwa razy w sesonie - od jesieni do końca zimy ... ale w takiej ilości, ze odgrzewało się je przez kilka dni, a część szła do zamrożenia (to był taki ówczesny fast food :) Nigdy nie praktykowało się obsmażania na patelni; nigdy też rodzice ich nie piekli, tylko dusili w tym ogromnym kotle. Swój niepowtarzalny smak zawdzięczały znakomitym składnikom, staranności, dobremu przepisowi i unikalnemu połączeniu smaku pomidorów z grzybami suszonymi.
Moi rodzice już nie żyją - ale gdy jeszcze byli dziarscy, narzekali, że teraz nie można już kupić kapusty do gołąbków: bo chyba w tej ogromnej głowie kapuścianej, która czasem ważyła 10 kilogramów, tkwiła duża część gołąbkowej magii. No i umiarkowane stosowanie nawozów i środków ochrony roślin: trzeba przyznać, że kilkadziesiąt lat temu lokator w kapuście czy kalafiorze to była (nieprzyjemna) norma. Tyle, że te robaczkowe kapusty i kalafiory miały smak i aromat zupełnie nieporównywalny z obecnymi, bezrobaczkowymi ....
Ale czy aby na pewno TYLKO dlatego moje gołąbki nie mają tej głębki smaku, co gołąbki moich rodziców? ....

Img.: http://smakija.blogerki.pl/2010/02/23/pyszne-golabki-z-sosem-pomidor_aac... @kot
5
5 (4)

12 Comments

Obrazek użytkownika ossala

ossala
Na pewno nie tylko dlatego.
U mnie w domu gołąbków nikt nie robił. W ogóle - jakby nic nie robiono. Przykre to, ale tak było. Owszem: mielone, schabowe, czasem jakaś pieczona gęś... Sama musiałam się dopominać, by mnie matka czegoś nauczyła. Nerwowa była i z kuchni wywalała.
Ale za to babcie! Cóż to były za kucharki! Racuchy, placki ziemniaczane (u tej z siedleckiego nazywały się bliny), duszone kurki w śmietanie (w sezonie), kluchy na parze i najlepsza na świecie botwinka.
Mam przepisy, ale nie wychodzi tak samo. Na takie placki ziemniaczane mąka była ręcznie przesiewana przez sito, jajka sama znosiłam z podwórka a po ziemniaki i cebulę osobiście szłam "za rów", bo tam babcia miała swój warzywniak.
Myślę więc, że to nie tylko kwestia przepisu, ale składników, które kiedyś były zupełnie inne i babcinej wprawy, do której ciągle mi daleko - jak z tym ciastem na pierogi: babci, ile wody? Ile weźmie!
Obrazek użytkownika Dixi

Dixi
Wspomnienia...
Przyznam, że nie lubię gołabków z pomidorami, ale lubię w ogóle, i zdarzało mi się robić.
Jeśli piecze się gołabki w piekarniku (oczywiście w zamkniętym garnku czy naczyniu żaroodpornym), można pomiędzy nie włożyć skórkę z wędzonego boczku - nabiorą smaku.
Do kapusty, paradoksalnie, pasuje... śmietana.
Sprawdziłem.
Nie jest to novum, bo Węgrzy robią gołąki z kapusty kiszonej w główkach, a potem zapiekają w wielkim garze z golonką, wędzonym boczkiem, kiełbasą i -  właśnie - śmietaną.
Śmierć wątrobie!:):):)
Smacznego!

 
--------------------------------------------
"Dixi et salvavi animam meam"
Obrazek użytkownika ossala

ossala
Całkiem niedawno byłam na polskiej kolacji organizowanej przez Francuzów. Tak właściwie, Francuzi udzielili lokalu :-), zaprosili do siebie, a Polacy przynieśli polskie dania. To ta moja grupa, gdzie od dwóch lat uczę polskiego.
I faktycznie, jednia z pań przyniosła gołąbki w sobie pieczarkowym ze śmietaną. Pierwszy raz w życiu takie jadłam, bo zazwyczaj były w sosie pomidorowym, ale te w pieczarkowym, nie powiem - pyszne.
Obrazek użytkownika Pyzolina

Pyzolina
Śmietana pasuje do wszystkiego. Nawet do kapusty kiszonej ( no, nie spokojnie, do bigosu nie dodaję!).
Świetny pomysł z kiszeniem liści, Animelu! Kurka, u mnie się zbliża 2 w nocy, a ja zrobiłam sie głodna... Na gołąbki, oczywiście.
Dobranoc. Może mi się przyśnią. 
Kaśka
Obrazek użytkownika Animela

Animela
a napisałam, ze ja też często kiszę lście kapusty na gołąbki. Nic trudnego - wycinam liście, ukadam je w dużej misce i zalewam solanką. I przyciskam słoikiem.
Nawet nie trzeba wycinać głąbów, tak miękną te liście!
Obrazek użytkownika Dixi

Dixi
A ja czasem szedłem na skróty i robiłem z kapusty pekińskiej (po wycięciu "nerwów" - ale to robi się z każdą kapustą).
Nie trzeba odskubywać z główki, nie trzeba tej główki gotować.
Włosi owijają swoją odmianę gołąbków w liście winorośli, więc nie czuję się winny:):):)
--------------------------------------------
"Dixi et salvavi animam meam"
Obrazek użytkownika tł

Dlaczego? Bo nie wchodzi się dwa razy do tej samej rzeki ;-). Bo kapusta jest inna, mięso jest inne, cebula i czosnek, a nawet ryż są inne...

Zawsze się zastanawiałem, dlaczego mielone Babci były inne niż mielone Matki...
Obrazek użytkownika kemir

kemir
Oj Animelo, trafiłaś w mój czuły punkt, bo gołąbki uwielbiam i to tak dalece, że są z jedną tych rzeczy, dla których móglbym się sprzedać :-). Przyznam, że sam Twój opis przygotowywania gołąbków przez Twoich Rodziców, tymi pysznościami wręcz pachnie i przywołuje te dawne klimaty, których już nie ma...
Cóż, jako mężczyzna, który od kuchcenia nie stroni i przy pewnego rodzaju natchnieniu potrafi w kuchni wyczarować coś pysznego, niekiedy też robię gołąbki, chociaż są - jak dla mnie przynajmniej - szalenie pracochłonne, a kuchnia po takiej akcji wygląda ja po przejściu tornada. Trudno - warto się potrudzić, bo są pyszne, co każdy amator gołąbków potwierdzi.
I tu wtrącę małą dygresję: ponieważ nie za bardzo smakuje mi ten tradycyjny farsz gołąbków - czyli mielone mięso z ryżem - ja w liście kapusty zawijam mięso takie samo, jak na tradycyjne mielone i bez ryżu, Daje to efekt taki, że liście kapusty w 100% nasiąkają smakiem mięsa i przypraw w nim zawartych, bez domieszki ryżowego posmaku, za którym nie przepadam -  ale to rzecz jasna rzecz gustów i smaków.
W każdym razie pyszna notka :-) .
Obrazek użytkownika Dixi

Dixi
Można użyć różnych kasz i dorzucić grzyby. Robi się też gołąbki z ziemniakami, ale ja nie próbowałem.
Czytałem gdzieś, że do mielonego na kotlety zamiast bułki warto dodać... rozgniecioną fasolę (oczywiście ugotowaną) ,co także spulchnia, a daje więcej smaku. Może warto spróbować?
--------------------------------------------
"Dixi et salvavi animam meam"
Obrazek użytkownika ossala

ossala
Wiele mamy w naszej kuchni dań, które może, w sensie kosztu składników, drogie nie są, ale właśnie...pracochłonne!
A sałatka jarzynowa? A krokiety? A pierogi? A uszka?  :-)
Najłatwiej to jest wstawić kurczaka do piekarnika... Fuj!
 

Więcej notek tego samego Autora:

=>>