Gdy kiedyś, kiedyś, bardzo dawno temu, podałam przepis na ogórki kiszone, spotkałam się z całkowitym brakiem zrozumienia połączonym z lekceważeniem. Tyle zachodu? ... I tyle śmieci? A przecież można kupić, a przecież można też zrobić łatwiej: plastikowa butla z dużym otworem, woda, sól i ogórki ... i już! No, ale to było w czasach sprzed rewolucji kulturalnych ... ooops, kulinarnych ... więc może teraz już ktoś będzie zainteresowany świetnymi, pracochłonnymi, pysznymi i wytrzymującymi spokojnie rok ogórkami kiszonymi? ... No bo fakt - można obecnie kupić w miarę niezłe. Można też zatopić w solance ogórki i ... też da się to zjeść. Ale to tak jak z domowym makaronem czy majonezem: oczywiście - można kupić w sklepie - z tym, że nigdy nie dorównaną one tym domowym.
Najważniejsze są, oczywiście, ogórki: malutkie, kształtne i z dobrego źródła. I świeże. Jeśli nie wiadomo, gdzie kupować - popytać rodzinę czy znajomych. Ja kiedyś wyrzuciłam całą partię ogórków, bo mi sparciały w słoikach - tak się dzieje podobno, gdy ogórki są przenawożone, czego się dowiedziałam dopiero od teściowej. Bo, proszę Państwa, moi rodzice robili dobre ogórki - więc chciałam jak oni. A w tym przypadku "dobre" a "świetne" robi kolosalną różnicę, co sobie uświadomiłam, spróbowawszy ogórków mojej teściowej (które zresztą mają reputację że hohoho, i to w kręgach!). No więc zapewniam, że WARTO.
Po drugie - woda. Ze studni lub oligoceńska.
Po trzecie - sól: kamienna niejodowana. To superważne, bo od jodowanej soli też ogórki się psują! Ogólna wskazówka do solanki na kiszonki: płaska łyżka do zupy na pół litra wody (czyli - dwie płaskie łyżki na litr:)
Jako dodatki: ząbki czosnku (2-3 na słoik 3/4 litra), obrane, łyżeczka do kawy ziaren gorczycy (dzięki niej ogórki pozostaną twarde), chrzan w laskach (obrany i pokrojony w plastry), po małym listku laurowym i 2-3 kulki ziela angielskiego na słoik, po sporej ilości kopru z nasionami (radzę sprawiedliwie dzielić do każdego słoika i baldachyb, i łodygi połamane na mniejsze kawałki). Opcjonalnie: liście wiśni i/lub czarnej porzeczki, ale wiem, że nie każdy tym dysponuje. Można dodać 2 ziarnka pieprzu na słoik albo maciupeńki (naprawdę cieniusieńki) plasterek ostrej papryki, ale raczej nie polecam. Ogórki po dłuższym postaniu robią się mocno pierne!
Zazwyczaj kupuję jednorazowo 5 kilogramów ogórków, co wystarcza na 9 do nawet 14 słoików 3/4 litra (wszystko zależy od wielkości i kształtności ogórków oraz od umiejętnego ich ułożenia, i operację takową powtarzam co najmniej trzykrotnie w sierpniu. Moja teśiowa jest mistrzynią; układa prawdziwe ikebany w słoikach. Mnie to wychodzi już nieco gorzej). Na tę liczbę ogórków zużywam około 5 litrów wody (z 10 płaskimi łyżkami soli, pamietamy o tym, prawda? ...), 2 duże główki czostnku, 1 dużą lub 2 mniejsze laski chrzanu oraz spory pęczek kopru.
Ogórki, oczywiście, trzeba dokładnie umyć i osączyć, chrzan dobrze się obiera obieraczką do warzy, a czosnku można nie obierać - chyba, że ktoś lub go później jeść.
Słoiki i przykrywki umyte i wyparzone (słoiki dobrze jest sprawdzić palcem, czy nie są wyszczerbione, a przykrywki kupować nowe lub przynajmniej często zmieniać. W ogóle wszystko ma być absolutnie czyste!
W dużym garze nastawiamy wodę, a w tym czasie w słoikach układamy (pionowo) ogórki z dodatkami. Gdy woda zawrze, wsypujemy do niej odmierzoną sól i czekamy, aż się rozpuści, po czym łyżką wazową napełniamy słoiki (nie do pełna - tak ze 3-4 centymetry poniżej zakrętki. To ważne - jeśli nalejemy zbyt pełno wody, to słoiki nie zassą z braku powietrza i przetwory nam się szybko popsują! Słoiki ustawiamy na ściereczce lub gazecie DNEM DO GÓRY (nazywa się to: pasteryzacja na gorąco), po czym natychmiast po ostygnięciu ustawiamy w pozycji normalnej.
Przed wyniesieniem do piwnicy poczekajmy ze dwa dni ,,,
Ogórki trzymają się świetnie nawet ponad rok, są bardzo twarde i mocno aromatyczne. Polecam je bardzo, ponieważ od jesieni aż do zimy stanowią nieocenioną pomoc dla zapracowanej pani doku, jeśli nie ma czasu na przygotowanie surówki. Ze stołu goście je sprzątają w pierwszej kolejności, a są też zawsze mile widzianym prezentem dla rodziny znajomych. Kochają je wszystkie dzieci, więc odpada kłopot z warzywnymi niejadkami, a położone na kanapce sprawdzają się lepiej niż kapary ...
Ktoś, kto ma w domu takie kiszone ogórki, łatwe śliwki w occie, marynowane grzybki, pikle z przerośniętych ogórków, własnej roboty korniszony i marynowaną paprykę - zawsze zrobi furroę znakomitymi dodatkami do obiadu czy zimnego bufetu.
No, naprawdę - nie to, że chcę się chwalić, ale te ogórki to po prostu ambrozja!
Img.: http://www.mojegotowanie.pl/przepisy/przetwory/ogorki_kiszone_pyzy @kot