Sztufada

Na Wielkanoc zamierzam podać, między innymi, sztufadę. Pierwszego dnia na gorąco, a drugiego - na zimno. A ponieważ przepisów na tę potrawę jest całe mnóstwo, a każdy się czymś różni od pozostałych, wypracowałam sobie wersję pośrednią - czyli taką, jaka mi najbardziej pasuje. A natchnienie do najlepszego przepisu znalazłam w "W poszukiwaniu straconego czasu".

Jak wspomnieć Prousta, to wszyscy krzyczą "magdalenki!". A przecież na kartach swej wielkiej powieści przewinęło się sporo potraw, zazwyczaj przygotowywanych przez starą Felicję - służącą obdarzoną niezwykłym talentem kulinarnym. Jak wszyscy pamiętamy, na obiedzie, podczas którego pierwszy raz u rodziców Narratora gościł pan Norpois, ogromną akrakcją stała się sztufada, podana w plastrach na przezroczystych blokach auszpiku. Ingadowana w związku z zachwytami gościa, rozpływającego się nad kruchością mięsa, które czuć było śmietanką i marchewką, Felicja powiedziała skromnie, że trzeba, aby się wszystko razem dusiło, i nie łap-cap-, lecz długo i powoli. Trudno to nazwać wyczerpującymi wskazówkami, ale jakaś droga została zaznaczona :)

Wybieramy półtora kilograma zrazowej wołowiny (w jednym kawałku), nie dając się uwieść w sklepie opowieściami o mięsie "pieczeniowym". Myjemy, osuszamy, czyścimy i szpikujemy słoninką, po czym solimy i zostawiamy tak na godzinę. W brytfannie roztapiamy klarowane masło i na mocnym ogniu rumienimy mięso ze wszystkich stron. Do mięsa dokładmy: trzy marchwie, obrane i pokrojone w plastry, jedną dużą cebulę, pokrojoną w plastry, kilka ziaren ziela angielskiego, listek laurowy i kilkanaście ziaren pieprzu. Dolewamy szklaneczkę wódki i dusimy, pod przykryciem, 4-5 godzin, na bardzo maleńkim ogniu, odwracając od czasu do czasu. Na godzinę przed końcem duszenia należy dodać 2 szklanki śmietanki.

Gotowe mięso wyjmujemy, część kroimy w plastry i układamy na półmisku, polewamy sosem spod mięsa, przecedzonym przez sitko (można też przetrzeć część warzyw).

Sztufadę na zimo kroimy po wystygnięciu na plastry i układamy na galarecie domowej, w tym wypadku - koniecznie klarowanej. Galareta nie może być zbyt twarda, ale też nie za miękka - tak, by można ją było przed wyłożeniem na płaski półmisek ozdobnie pokroić.