Susza. Gdyby nie ona, to o tej porze już zaczynalibyśmy robić pierwsze przetwory z grzybów, syci wszelakich zup, sosów i innych frykasów. Tymczasem oskoma człowieka bierze, bo jeszcze żadnego grzyba w tym roku nie widziałam, więc chociaż sobie poteoretyzuję na temat zupy grzybowej.
Zazwyczaj tak to stoi w menu: zupa grzybowa. A przecież ich odmiany idą w dziesiątki, a raczej - setki, tysiące!
No, bo tak: może być grzybowa z suszonych albo świeżych. Jeśli z suszonych, to rodzaj grzyba też ma jakieś znaczenie, prawda? ... No, i trzeba zdecydować, czy postna ona, czy na rosole. I czy czysta, czy zabielana. Z makaronem, ziemniakami, grzankami? ... A może - z kaszą jęczmienną perłową ugotowaną na sypko? ...
A nawet jeśli grzyby są świeżo upolowane w lesie, to warto pamiętać, że zazwyczaj dodatek grzybów suszonych wybitnie podnosi walory smakowe. Tak jest zwłaszcza w przypadku użycia prawdzików i podgrzybków, które wzmocnione dodatkiem suszek zyskują nieprawdopodobną wręcz moc (to samo dotyczy sosów - to uwaga na marginesie). Istnieją jednak wyjątki: kurki są tak aromatyczne, że dodanie do nich grzybów suszonych zahaczałoby wręcz o herezję!
Istnieje też taka specyficzna odmiana zupy grzybowej, która była robiona chyba tylko przez moją śp. Mamę: rosół z gąsek (w naszych okolicach zwanych prośniankami). Do wywaru z jarzyn mama wrzucała sporą ilość umytych i pokrojonych w paski proś ... wróć, gąsek, i podawała to z tłuczonymi ziemniakami okraszonymi cebulą pokrojoną w półplasterki i usmażoną na żółto-brązowo.
Choć niektórzy smakosze pogardzają pieczarką, to nie mają racji. Jest to bardzo smaczny grzyb, zwłaszcza w wersji łąkowej, i bardzo ceniony w dawnej polskiej kuchni. Pieczarka kocha być podawana z natką pietruszki (tylko broń Boże przed ozdobną, bo niejadalna) i śmietaną.
Wiele osób nie docenia też maślaków. Pewnie, że nie są to łatwe grzyby: ich czyszczenie jest żmudne, a dłonie potem trudno doczyścić inaczej, niż robiąc małe pranie ręczne. Ale smak i aromatem biją na głowę prawdziki, które są - mówiąc szczerze - mocno przereklamowane. Zupa maślakowa też nie pogardzi dodatkie śmietany, ale zamiast pietruszki można użyć czosnku i tymianku.
Choć wiele osób bardzo ceni sobie kanie, to zupy z nich się nie zrobi - podobnie, jak z rydzami (choć i jedne i drugie grzyby są pyszne "same w sobie". Boczniaki mają podobną właściwość; natomist shitaake - o .... to zupełnie insza inszość! Te grzyby, choć u nas dostępne tylko hodowlane, smak i aromat mają porównywalny (a moim zdaniem: nawet mocniejszy) z grzybami leśnymi. Do zupy z shitaake śmiało można różnych warzyw (nawet kapustę), za to odpuścić sobie śmietanę.
Gołąbki, pyszne jako smażone kotleciki, w grzybowej się nie sprawdzają, za to koźlarze i osaki nadają się jako dodatek - DODATEK - do innych zup.
Eeeech - chyba odprawię jakieś szamańskie gusła, żeby z miesiąc siąpiło bez przerwy (żadnych ulew!), to może w październiku pojawiłyby się wreszcie grzyby ...
Img.: http://www.opiekun.kalisz.pl/index.php?dzial=artykuly&kat=padregotuje&id... @kot
Zazwyczaj tak to stoi w menu: zupa grzybowa. A przecież ich odmiany idą w dziesiątki, a raczej - setki, tysiące!
No, bo tak: może być grzybowa z suszonych albo świeżych. Jeśli z suszonych, to rodzaj grzyba też ma jakieś znaczenie, prawda? ... No, i trzeba zdecydować, czy postna ona, czy na rosole. I czy czysta, czy zabielana. Z makaronem, ziemniakami, grzankami? ... A może - z kaszą jęczmienną perłową ugotowaną na sypko? ...
A nawet jeśli grzyby są świeżo upolowane w lesie, to warto pamiętać, że zazwyczaj dodatek grzybów suszonych wybitnie podnosi walory smakowe. Tak jest zwłaszcza w przypadku użycia prawdzików i podgrzybków, które wzmocnione dodatkiem suszek zyskują nieprawdopodobną wręcz moc (to samo dotyczy sosów - to uwaga na marginesie). Istnieją jednak wyjątki: kurki są tak aromatyczne, że dodanie do nich grzybów suszonych zahaczałoby wręcz o herezję!
Istnieje też taka specyficzna odmiana zupy grzybowej, która była robiona chyba tylko przez moją śp. Mamę: rosół z gąsek (w naszych okolicach zwanych prośniankami). Do wywaru z jarzyn mama wrzucała sporą ilość umytych i pokrojonych w paski proś ... wróć, gąsek, i podawała to z tłuczonymi ziemniakami okraszonymi cebulą pokrojoną w półplasterki i usmażoną na żółto-brązowo.
Choć niektórzy smakosze pogardzają pieczarką, to nie mają racji. Jest to bardzo smaczny grzyb, zwłaszcza w wersji łąkowej, i bardzo ceniony w dawnej polskiej kuchni. Pieczarka kocha być podawana z natką pietruszki (tylko broń Boże przed ozdobną, bo niejadalna) i śmietaną.
Wiele osób nie docenia też maślaków. Pewnie, że nie są to łatwe grzyby: ich czyszczenie jest żmudne, a dłonie potem trudno doczyścić inaczej, niż robiąc małe pranie ręczne. Ale smak i aromatem biją na głowę prawdziki, które są - mówiąc szczerze - mocno przereklamowane. Zupa maślakowa też nie pogardzi dodatkie śmietany, ale zamiast pietruszki można użyć czosnku i tymianku.
Choć wiele osób bardzo ceni sobie kanie, to zupy z nich się nie zrobi - podobnie, jak z rydzami (choć i jedne i drugie grzyby są pyszne "same w sobie". Boczniaki mają podobną właściwość; natomist shitaake - o .... to zupełnie insza inszość! Te grzyby, choć u nas dostępne tylko hodowlane, smak i aromat mają porównywalny (a moim zdaniem: nawet mocniejszy) z grzybami leśnymi. Do zupy z shitaake śmiało można różnych warzyw (nawet kapustę), za to odpuścić sobie śmietanę.
Gołąbki, pyszne jako smażone kotleciki, w grzybowej się nie sprawdzają, za to koźlarze i osaki nadają się jako dodatek - DODATEK - do innych zup.
Eeeech - chyba odprawię jakieś szamańskie gusła, żeby z miesiąc siąpiło bez przerwy (żadnych ulew!), to może w październiku pojawiłyby się wreszcie grzyby ...
Img.: http://www.opiekun.kalisz.pl/index.php?dzial=artykuly&kat=padregotuje&id... @kot
(2)