Proporcje podane na dwie duże keksówki - dla mnie taka ilość jest optymalna, bo lubię dawać prezenty w postaci własnych wyrobów, ale jeśli ktoś ma mniej altruistyczną naturę, to trzeba ikość składników zmniejszyć o połowę.
Składniki:
1 kg wątróbki drobiowej, 0,5 kg żołądków drobiowych, 1 duża cebula, 1 łyżka smalcu gęsiego/kaczego/ostatecznie innego tłuszczu, 3 jajka, pół szklanki bułki tartej (najlepiej domowej), do smaku: sól, pieprz, szczypta cukru, kilka zmielonych lub zmiażdżonych ziaren ziela angielskiego, szczypta mielonej gałki muszkatołowej, łyżka sosu sojowego, majeranek (łyżeczka suszonego lub łyżka świeżego), dodatkowy tłuszcz i bułka tarta do wysypania foremek
Sposób przygotowania:
Zaczynamy od obrania i pokrojenia (niedbale) cebuli, którą podsmażamy na tłuszczu do zeszklenia, przestudzamy. Mięso myjemy, dokładnie oczyszczamy z błonek (to ważne w przypadku podrobów, bo inaczej będziemy mieć dodatkową pracę z zatykającą się maszynką, w którą będą się wkręcać błonki) i przepuszczamy przez sitko pasztetowe (razem z cebulą i tłuszczem spod niej) co najmniej dwa razy. O ile pierwszy raz to sama przyjemność, to drugi raz odbiera ochotę na życie - ale w tym przypadku jest to konieczne. Nie śmiem już nawet prosić o przekręcenie trzykrotne, choć znacząco poprawia to konsystencję pasztetu - można jednak po pierwszy przemieleniu masę mięsną przełożyć do blendera (partiami) i bardzo dokładnie zemleć. Do przemielonej masy dodajemy ubite jajka i przyprawy oraz bułkę tartą i bardzo dokładnie mieszamy. Przekładamy do foremek natłuszczonych i posypanych bułką tartą (ja podzieliłam masę na dwie części i do jednej dodałam garstkę drobnych kaparków (ale wtedy trzeba mniej posolić).
Najlepiej piec w kąpieli wodnej: na dużą blachę wstawiamy nasze foremki, wlewamy na nią wrzącą wodę (najlepiej do 3/4 foremek, jeśli to możliwe) i pieczemy przez 80 minut w temperaturze 180 stopni (jedną foremkę pieczemy godzinę). Po upieczeniu pasztet zostawiamy w zamkniętym piekarniku na kwadrans, a potem lekko uchylamy drzwiczki - tak, aby pasztet stygł jak najwolniej. Ten rodzaj pasztetu ma bowiem tendencję do mocnego wyrośnięcia, a następnie - opadnięcia, więc trzeba na niego chuchać niczym na ciasto drożdżowe!
Wyjmować z foremek po całkowitym ostudzeniu. Jak każdy pasztet, potrzebuje co najmniej doby w lodówce na dojrzenie.